PAN Y VINO: COMIDA EN LA EDAD MEDIA

La Edad Media comprende desde el siglo V (a la caída del Imperio Romano) y hasta el siglo XV, en el año 1492 cuando fue descubierto el continente americano, otros autores indican el año 1453, cuando cayó el Imperio Bizantino.

El pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de las personas de la época. Las clases bajas comían pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las harinas refinadas como la de trigo con el que se fabricaba el pan blanco las consumían principalmente las clases altas. El pan se acompañaba con otros alimentos, se les denominaba “companagium”. Una costumbre ampliamente presente en las mesas medievales eran los sops, que consistía en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. De este platillo se derivan varias preparaciones en forma de sopas de la cocina europea actual como las sopas de ajo castellanas o las panzanellas italianas.

Otros potajes preparados para acompañar el pan son precursores de platillos tradicionales actuales, como la adafina, popular entre los sefardíes presentes en España medieval, que bien puede ser el antecesor del cocido madrileño, la olla podrida de Castilla y León y el pote gallego asturiano. También de platillos como el Pot au feu tradicional de Francia y otros de Alemania y Marruecos.

Para acompañar el pan nada de agua sino vino, cerveza o sidra. Recordemos que en esa época las medidas higiénicas eran más bien precarias y el agua en general era un foco de transmisión de enfermedades. Por esto la presencia de bebidas fermentadas como la sidra, el vino, el aguamiel y, por supuesto la cerveza. El consumo de cerveza era impresionante. Fuentes sugieren que en los países escandinavos se bebía hasta 6 litros diarios por persona. Si bien es cierto que era muy ligera en cuanto a los grados de alcohol que presentaba, la cantidad consumida por los escandinavos raya en el abuso.

Sin embargo, debemos tomar en cuenta que la cerveza y el vino eran preciados también por su contenido alimenticio y de esto, sobre todo en las clases bajas, no había muchas opciones para hacerse de proteínas e hidratos de carbono como las presentes en la cerveza. En países mediterraneos se acostumbraba mucho más el vino. n Se bebía de distintas formas: solo, con agua o especiado con jengibre, cardamomo, pimienta, granos de paraíso, nuez moscada, clavos y azúcar. La distribución de los vinos, y en general de todos los alimentos, se dificultaba por la ausencia de métodos de conservación, así que los viñedos que subsistieron fueron aquellos a orillas de ríos importantes. Dos vinos medievales muy populares fueron el hipócrás o ypocrás usado más que nada con fines medicinales; se elaboraba con vino tinto y blanco al que se le añadía miel o azúcar y especias. El otro vino fue el claurell que data del siglo XIV, presente solo en mesas de las clases altas. De su nombre se deriva el clarete.La leche en cambio no formaba parte de la dieta común, ni se producían muchos derivados de la misma, sobre todo, y una vez más, por que las técnicas de conservación eran muy limitadas.La carne no era, como podemos suponer, un alimento que consumieran con frecuencia las clases bajas. El consumo de cerdo era lo más común, no así la vaca o la ternera.

Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural mientras que en las ciudades apreciamos una mayor variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos. La carne más empleada era el cerdo -posiblemente porqué el Islam prohíbe su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en países como España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento- aunque también encontramos vacas y ovejas.

La caza y las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Diversas especies de pescados formaban parte de la dieta, presentándose tanto fresco como salazón o ahumado. Dependiendo de la cercanía a las zonas de pesca la presentación del pescado variaba. Judías, lentejas, habas, nabos, guisantes, lechugas, coles, rábanos, ajos y calabazas constituían la mayor parte de los ingredientes vegetales de la dieta mientras que las frutas más consumidas serían manzanas, cerezas, fresas, peras y ciruelas. Los huevos también serían una importante aportación a la dieta. Las grasas vegetales servirían para freír en las zonas más septentrionales mientras que en el Mediterráneo serían los aceites vegetales más consumidos. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas, evidentemente en función del poder económico del consumidor debido a su carestía. Azafrán, pimienta o canela aportaban un toque exótico a los platos y mostraban las fuertes diferencias sociales existentes en el Medievo.

Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que los muchos monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. Buena parte del éxito que cosecharon las especias estaría en sus presuntas virtudes afrodisíacas. Como es lógico pensar los festines y banquetes de la nobleza traerían consigo todo tipo de enfermedades asociadas a los abusos culinarios: hipertensión, obesidad, gota, etc.

En cuanto a las aves, de estas se consumían diversos tipos: cisne, codorniz, perdiz, cigüeña, alondra y patos salvajes. La caza se reservaba a las clases altas y la nobleza, siervos y campesinos tenían prohibido cazar. Era signo de poder y dominación de los territorios ofrecer en los banquetes animales de la caza. Los animales eran troceados y cocinados para luego ser presentados “armados” y adornados, si eran aves, con sus propios plumajes. Las clases bajas comían los hígados, vísceras, patas, orejas y la sangre de los cerdos.

Los vegetales y otros productos del campo como las leguminosas estaban presentes en los platillos medievales. Sin embargo, cabe recordar que varios vegetales muy comunes en la actualidad no existían en la Europa medieval, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y el maíz. Su introducción al continente europeo después del descubrimiento de América transformaron las cocinas del mundo.

Por otro lado, las especias eran consideradas un lujo, algunas sólo podían ser consumidas por las clases altas como el azafrán. La pimienta y la canela eran especias muy populares. Eran usadas para casi todas las comidas y, como mencionábamos líneas arriba, para especiar el vino. La práctica medieval más común era comer dos veces al día: un almuerzo cercano al mediodía que consistía la comida fuerte y una merienda más ligera.

La Iglesia Católica y la Ortodoxa tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios. Se consideraba, por ejemplo, que los banquetes nocturnos propiciaban el juego, la lujuria y demás actividades no bien vistas. En los banquetes reales o nobles se disponían amplios tablones con manteles los cuales eran usados para limpiarse. No se usaban las servilletas, ni los juegos de cubiertos, sólo las cucharas y solo para algunos platillos. En cuanto a los cuchillos se esperaba que los comensales hicieran uso del propio, era común portarlos para usos múltiples. La etiqueta también marcaba que se podían usar hasta tres dedos para comer y era común compartir la escudilla y vasos con los comensales. Eso sí, antes de la comida se acostumbraba a ofrecer aguamniles y paños para lavarse las manos y la cara. El anfitrión de la casa, sobre todo si era de la nobleza, usaban sus propias copas, muchas veces de oro y con joyas. Repartir el ejemplar que había cazado era un gran honor y usaba su propia espada para partir la carne. Ser invitado a pinchar era un privilegio para los invitados.

El consumo elevado de carne en las clases altas causó enfermedades muy comunes en ella como la gota, propiciada por los elevados niveles de ácido úrico que producía la ingesta abundante de carne. Por otro lado, las clases bajas se enfrentaron a enfermedades diversas por la falta de variedad en sus platillos o ausencia de ciertos nutrientes, como el caso de la vitamina C, por lo que era muy común el escorbuto. También se enfrentaban a diversas enfermedades por la falta de higiene y productos de baja calidad o en mal estado como el denominado “Fuego de San Antón” o ergotismo, una enfermedad producida por un hongo que se cría en el centeno en mal estado. Los efectos de ingerir las micotoxinas de esos hongos van desde alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades principalmente.

Las poblaciones de la edad media se enfrentaron a diversas hambrunas, devastaciones por la guerra y un enemigo terrible: la peste negra o peste bubónica, la cual afectó a Europa durante el siglo XIV y se cobró la vida de al menos un tercio de la población continental. Algunos autores refieren que incluso fue hasta el 60% de los europeos de la época. Es considerada una de las las 10 pandemias más letales en la historia de la humanidad.

Recetarios. El Llibre de Sent Soví fechado en torno al año 1324 es un libro vital para conocer la historia de la alimentación europea en la Edad Media y particularmente los orígenes de la cocina catalana. Otro interesante libro sobre este tema es ‘The Mediveal Cookbook’ de Maggie Black en donde se realiza un recorrido por la época a través de recetas y más que nada un análisis de las historias y costumbres de distintas regiones europeas. El recetario presenta las recetas originales así como sus adaptaciones modernas para prepararlas en la comodidad de nuestro hogar y época.

¿Qué y cómo se comía en la Edad Media? Hipertextual https://hipertextual.com/2017/04/edad-media-gastronomia#

Vonne Lara – Abr 29, 2017

Claudio Pellini. La Edad MedIa, casas, comida y alimentación.

http://htpps//historiaybiografias.com/vida_edadmedia/

https://okdiario.com/curiosidades/comida-edad-media-1341409

Los Hogares y La Alimentación: Según los datos arqueológicos las casas altomedievales eran muy simples, por regla general. Su tamaño era reducido y estaban construidas en madera, adobe y piedras, utilizando paja para el techo. Las cabañas de los campesinos solían medir entre 2 y 6 metros de largo por dos de ancho, horadando el piso para crear un ambiente más cálido. En su interior habitaban la familia y los animales, sirviendo estos de «calefacción».

Las casas podían tener una cerca alrededor donde se ubicaría el huerto, uno de los espacios más queridos en la época. Allí se cultivaban las hortalizas, las legumbres y las pocas frutas que constituían parte de la alimentación de los campesinos El mobiliario de las casas era muy escaso. Algunas ollas de cerámica, platos y marmitas, una mesa y taburetes para comer a su alrededor ya que los germanos abandonaron la costumbre romana de comer acostados y apoyándose sobre un codo. Al ubicarse alrededor de la mesa se emplearon cuchillos y cucharas, aunque serían las manos la pieza más utilizada para comer. La comida más fuerte era la de la tarde, rompiéndose el tópico que en la época medieval se pasaba habitualmente hambre.

Al principio de la comida se servía la sopa, invento franco consistente en caldo de carne con pan. Después se comen las carnes, tanto en salsa como a la parrilla, acompañadas de verdura -coles, nabos, rábanos, aliñados con especias, ajo y cebolla, considerando que las especias favorecían la digestión-. Era habitual que los platos se aliñaran con garum, condimento de origen romano elaborado a partir de la maceración de intestinos de caballa y esturión en sal. El vino y la cerveza regaban estas pantagruélicas comidas habituales en la nobleza. Como no todos los platos eran devorados, las numerosas sobras caían en manos de los esclavos y sirvientes que daban debida cuenta de ellas.

Son frecuentes los testimonios que aconsejan abandonar esta dieta para sustituirla por «raíces, legumbres secas y gachas con una pequeña galleta, a fin de que el vientre no esté pesado y asfixiado el espíritu» como recomienda san Columbano a sus monjes. Un monje nos cuenta que «no probaba ni siquiera el pan y sólo bebía cada tres días una copa de tisana» mientras que un rico bretón llamado Winnoch se jactaba de comer sólo hierbas crudas. Las monjas se contentan con 1400 gramos de pan y 130 gramos de puré, añadiéndose el queso y el vino. Los laicos suelen engullir kilo y medio de pan, 100 gramos de carne, 200 gramos de puré de legumbres secas y 100 de queso, regado también con litro y medio de vino o cerveza. Las raciones alimentarias rondarían las 6.000 calorías ya que se consideraban que sólo son nutritivos los platos pesados, convirtiéndose el pan en el alimento fundamental de la dieta.

Las fiestas eran iguales a exceso en la época altomedieval. Las raciones alimenticias de monjes y clérigos aumentaban en un tercio, alcanzando las 9.000 calorías gracias a doblar la ración diaria de potajes, sopas o pures y recibir medio litro más de vino junto a media docena de huevos y un par de aves. En época de Cuaresma la carne se sustituye por pescados: lenguados, arenques, congrio o anguilas. Estas pesadas comidas requerían de largas digestiones «acompañadas de siestas, eructos y flatulencias expresadas de la manera más sonora posible, porque tal cosa se consideraba como prueba de buena salud y de reconocimiento al anfitrión» en palabras de Michel Rouche. Buena parte de la culpa de estas comilonas está en la mentalidad de la época al asociar la salud, las victorias militares o la progenie con las plegarias y los banquetes que se prolongaban durante dos o tres días.

Hoy día se ven personas hurgando entre las basuras para encontrar algo qué comer. En la Edad Media, no había neveras ni electricidad para conservar los alimentos, así que se acudía al secado de la comida, a salarla, o a elaborar salsas que cubrían partes que pudiesen haberse podrido, disimulando el mal sabor. Por supuesto esto no ocurría entre reyes y cortesanos, allí había diversidad de alimentos frescos.