Tiene forma de luna llena. Tan delgado como el filo de una rula campesina del corregimiento de Las Llanadas en Córdoba. Tímido, y resiste todo el tiempo hasta que es invitado. Siempre está listo. No envejece y para él, las estaciones no existen. Su pinta resiste cualquier clima. Prudente, se acomoda con la compañía que la etiqueta le obligue. Lo podía llamar el duque de Edimburgo, pero no pega. Prefiero llamarlo el príncipe de Ciénaga de Oro: ¡El Casabe!

En todas las despensas le dicen Alteza Real. Tan magnánimo que hasta impuestos pagó: el diezmo del casabe. Nunca me ido de Ciénaga de Oro. Fui a la Iglesia San José a buscar su partida de bautismo y no estaba. El busto del General Burgos me envió a la casona sin pintar de Mama Nina y allí me señalaron los cerros. Pablito Flórez, con un foco de mano desde el cielo, me iluminaba. La encontré en las lomas que lo inspiraron donde además de la Aventurera estaba Pabla Pacheco Argumedo a quien la menarquia le llegó después de la primera calentura frente al fogón. Rindo pleitesía a Ringo, la reina de la yuca. Injusto su olvido pues más que Reina del Casabe o Miss Yuca deberíamos honrar la maternidad del casabe. Sus ancestros vienen desde nuestros indígenas en la cuenca caribeña. Los españoles los menospreciaron inicialmente y cuando vieron su fuente energética de reserva perdurable no dudaron en combinarlo con cerdo. Así nos conquistaron.

La harina de la yuca es su ADN.Y el proceso para la tortilla no es una receta culinaria. Es una pieza arqueológica donde la tradición y las manos se han encargado de conservarla. Es una lección disciplina artesanal: desde el rallo de madera hasta el budare. Seductor, como la mujer que lo hace o aquella de firmes dedos y muslos que lo brinda. Ya acuartelada las tortas las organizan cual soldados en estricto regimiento listo para el combate. Lástima que mis antepasados zenues. no dejaron la fórmula escrita de este alimento de superior calidad nutricional, ¿estará escondido en el caño de Aguas Prietas?

Proporciona por cada 100 gramos 330 calorías. Apolítico su sabor, pero clientelista. ¡A lo que se moja sabe! Supera lejos los actuales panes integrales y su concentración de fibras es del 9%. Hace parte de la valija diplomática que combate la pereza intestinal de nuestros embajadores y previene el cáncer de colon. El estreñimiento le tiene pavor. Quien lo diseñó merece un reconocimiento metabólico: aumenta el colesterol bueno y en esa época, no estaba por el Sinú el estricto Caicer Espinosa para comprobarlo. Mi padre me transmitió la fórmula del crujiente: tres en un plato mediano y 50 segundos en la microondas. O tres minutos en el asador. Salúdelo con lo que quiera: recomiendo el suero y hacer enjuagues con el café con leche. O póngalo a nadar en una taza ancha y no querrá salirse de este barrizal. Es tan complaciente su principado que resiste el coco o evoca la semana santa cuando se le marca con el moreno mongo-mongo experto en procesiones. En época no penitente: con ajonjolí de sal. Dele un sablazo al risotto sinuano -atollao- con estas banderillas o los apuesta sobre el tapete, cual fichas de ruleta, como hacen las descendientes libanesas en las afueras de Sahagún. Otra fórmula, paisa:” aceite de oliva y hierbitas”. El casabe, accesible y barato, para que todos disfrutemos del verde del Sinú de la esperanza.

Académico Remberto Burgos de la Espriella

Vistas Totales 409 

+ posts

Internista-Endocrinólogo. Miembro de Número de la Academia Nacional de Medicina, Fellow del American College of Physicians y Miembro Honorario de la Asociación Colombiana de Endocrinología, Diabetes y Metabolismo. Editor Emérito de la Revista MEDICINA. Editor de Noticias, portal de la Academia www.anmdecolombia.org.co